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Mestura, el mejor restaurante de Oviedo, por ABC

Deloya Gastronomíaen25/05/2015

Hace apenas un año y medio que Mestura abrió sus puertas en pleno centro de Oviedo, justo encima de The Black Bar, la coctelería con la que animamos los inicios de la noche ovetense, el paso al distendido ‘afterwork’ y los cafés matinales. Desde que nuestro proyecto en la calle de Jovellanos abriera sus puertas hemos contado con el apoyo de la crítica. Medios nacionales, medios gastronómicos, periódicos regionales… Pocos quedaban por hacerse eco de la irrupción de nuestro espacio de cocina de terruño actualizada en el corazón de la capital asturiana.

Restaurante Oviedo

El crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, nos visitó la semana pasada y compartió tanto en el periódico como en su blog personal y también en redes sociales su experiencia en Mestura. Compartimos con vosotros su primera referencia al restaurante.

“Un año después de su apertura, es el más firme aspirante a lograr para Oviedo una estrella Michelin. Al frente un joven cocinero, Javier Loya, tercera generación de una familia muy vinculada a la cocina asturiana. En sus platos hay un excelente producto, mucha técnica y una gran vinculación con Asturias. Ofrece tanto carta como dos menús degustación, el más largo, de ocho platos, por 56 euros. Llama la atención una magnífica centolla del Cantábrico que sirve ya limpia. Las patas y toda la carne en el plato y el caldo de la cabeza al lado para servirse sobre esa carne. Para disfrutar sin trabajo. Entra sus elaboraciones más destacadas, los guisantes asturianos con morcilla, menta y limón; el lomo del salmonete con jugo de sidra, o el pitu guisado a la manera tradicional. Comedor muy cuidado, servicio profesional y una buena bodega completan la que es actualmente la más atractiva oferta gastronómica de alto nivel de la ciudad.”

Tras esta reseña, aparecida en una pequeña guía gastronómica sobre los restaurantes imprescindibles en Oviedo, el periodista gastronómico abundó en un segundo artículo sobre Mestura para analizar “más en profundidad” nuestra cocina. Os dejamos, también, su reseña sobre nuestro menú degustación y os invitamos, como no, a disfrutarlo en nuestra mesa para compartir impresiones.

“Sigo a Javier Loya desde que empezó en la cocina del Real Balneario. Una larga trayectoria que tiene su última etapa en el Gran Hotel España, de Oviedo, donde hace un año puso en marcha este Mestura. En todo este tiempo, Javier Loya (foto superior) ha refinado su técnica, ha depurado su cocina y ha reforzado la vinculación con su tierra asturiana. Unan a ello el manejo del mejor producto, algo que aprendió junto a su abuelo y a su padre.

El Gran Hotel España, muy cerca de la catedral, es una institución en Oviedo, pero necesitaba una urgente renovación. Loya la ha emprendido, tanto en la forma como en el fondo. Hay una zona de banquetes, porque el negocio, claro está, viene de las bodas y eventos. Pero estos están perfectamente diferenciados del restaurante. El comedor de Mestura no es muy grande, pero resulta luminoso y acogedor. Elegante, pero no estirado. Con muchos detalles en vajilla, cubertería y cristalería. ¡Y con manteles formales! Esto último, que debería ser obvio, se convierte en los últimos tiempos casi en noticia. Mestura no los tenía, pero han decidido, con buen criterio, incorporarlos. Se accede al restaurante bien por el hall del hotel bien por el Black Bar, una coctelería muy interesante en su decoración y en su oferta. Cuenta además con un buen equipo de sala, con profesionales que llevan ya varios años trabajando con Loya.

Hay carta y hay tres menús. Uno ejecutivo para los mediodías entre semana (21,80 euros). Otro llamado Fomento de la Cocina Asturiana (36 euros), con aperitivo, dos entradas, principal y postre. Y el menú degustación, con ocho propuestas del cocinero, por 56 euros. En todos los casos con el iva incluido. Unos precios muy competitivos.

Me gustó mucho el menú degustación. En los platos está muy presente el producto asturiano bien seleccionado, siempre protagonista, acompañado y potenciado, nunca oculto, por el resto de ingredientes. Son platos sensatos, accesibles, sabrosos, con detalles técnicos que no buscan epatar al comensal sino reforzar el resultado final. No hay nada rompedor, ni falta que hace, y sí muchas miradas hacia la tradición y el recetario asturianos, que tienen su culminación en el último plato principal, un pitu guisado con patatinas que entronca a la perfección con esa cocina popular.

Abrimos con una serie de pequeños aperitivos: un chip de pescadito frito lleno de sabor; un fizz (sin el gin) de manzana; unos refrescantes trozos de melón impregnados de jengibre y lima, y un cono de sésamo con tartar de bonito. Tras ellos, con los panes, tres aceites de oliva virgen extra que son una declaración de intenciones sobre la calidad que se busca: un picual jiennense de Cortijo Espíritu Santo; un koroneiki navarro de Artajo; y un Furgentini italiano de morisca y verdese, de producción mínima.

El primer plato del menú es una sorpresa. Y lo es a partir de la máxima sencillez. Llega a la mesa una centolla del Cantábrico, magnífica, bien llena. Hasta aquí, todo normal. La sorpresa está cuando comprobamos que el bichito viene ya limpio, listo para comer. Toda la carne del cuerpo y las patas está en unos boles. Y el carro (la cabeza) llega ya preparado. Basta con servir el contenido de esa cabeza sobre la carne y ya tenemos un plato natural de centollo. No hace falta más. Para disfrutar sin trabajo. Nos cuenta Javier que su padre, Miguel, lo hacía de vez en cuando en el Balneario. Evidentemente es una carga extra para la cocina, pero el resultado…

En plena temporada de guisantes, nos sirve unos asturianos con morcilla, menta y limón. Magníficos. Luego, pulpo frito con humus. Pulpo de pedrero, bien frito y bien acompañado. Está rico pero llama menos la atención que el resto del menú. Otro producto de temporada son los perrechicos, una seta que abunda en Asturias, especialmente en los Picos de Europa. Allí se conoce como seta de primavera, y tradicionalmente se ha comido poco porque la mayor parte ha ido siempre a mercados donde se valora mucho como el vasco o el madrileño. Loya los prepara con huevo y con un aire muy sutil de queso comté que acompaña pero no anula la delicadeza de las setas.

En los últimos años los cocineros asturianos han puesto en valor el que para mí es el mejor pescado que se captura en aquellas costas, el salmonete. El de Loya es el lomo, confitado, con un jugo de sidra dulce, ajo asado y manzana. Combinación tradicional de sidra y pescado, que en este caso alcanza cotas muy altas. Uno de los platos del menú.

Mestura

Dos carnes. Primero unos lomitos de solomillo de ternera asturiana salteados con trigueros y ajetes. Se atreve el cocinero además con unas patatas soufflé que no acaban de estar redondas, les falta crujiente. Correcta la ternera. En segundo lugar, ese pitu de caleya guisado con patatinas del que les hablaba. No he comido muchos como este: sabrosísimo, tan tierno que se deshace en la boca. La tradición mejorada.

Y dos postres. Un panchón con helado de leche. El panchón es una receta muy tradicional en las cuencas mineras. Una masa de harina de escanda y de trigo que luego se desmiga y se come con leche. Esta versión lo refina y lo sitúa en la alta cocina. El segundo es un plátano estofado, producto poco asturiano, aunque se acompaña con crema ácida y nueces, que sí lo son, además de regaliz. Están bien los dos, pero evidencian que la parte dulce no es la especialidad de Javier Loya. Cuenta Mestura con una completa bodega, que no es la del Real Balneario pero que está muy bien dotada. En nuestro caso acompañamos el menú con un champán Pierre Jouet Rosé y con una joyita, un Artadi Pagos Viejos 2004.

Como escribí en el reportaje de ABC.es, creo que Mestura es actualmente la más atractiva oferta gastronómica de alto nivel de la ciudad. Un año después de su apertura, me parece un firme aspirante a lograr para Oviedo una estrella Michelin. Dicho queda.”

Gracias.

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